Basil brood

DE broden
Tarwe lichtgrof – kleinwater, desem, zout, tarwe, spelt, rogge750 g€ 5,40
Tarwe lichtgrof – groot1000 g€ 6,90
Zaden & pitten – kleinwater, desem, zout, tarwe, spelt, rogge
lijnzaad, sesamzaad, gierst, zonnebloempitten
750 g€ 5,60
Zaden & pitten – groot1000 g€ 7,20
Sesamwater, desem, zout, tarwe, spelt, rogge, sesamzaad700 g€ 5,60
100% speltwater, desem, zout, spelt700 g€ 5,60
waarom desem?

Desem is niet meer dan een mix van meel en water. Bij de juiste temperatuur en met de nodige tijd groeien hierin bacteriën en gisten, die van nature aanwezig zijn in het onbehandelde meel en de omgeving. Zij vormen de basis voor een voedzaam en smaakvol brood.

Om te kunnen groeien gebruiken die micro-organismen de suikers uit het graan als energiebron. Daarbij vormen ze onder andere melkzuur, azijnzuur en koolzuurgas. Dat laatste zorgt ervoor dat het deeg rijst en luchtig wordt, terwijl de zuren een natuurlijk conserveermiddel vormen. Verder zijn er verschillende bacteriën die de gluten uit het graan deels afbreken, zodat het brood gemakkelijker verteerbaar wordt.

Naast een betere verteerbaarheid zorgt het fermentatieproces ook voor een hogere voedingswaarde. De voedingswaarde is in de eerste plaats afhankelijk van de meelsoort, die de hoeveelheid mineralen in het brood bepaalt. In welke mate die mineralen worden opgenomen, kan echter sterk variëren door de hoeveelheid fytaat, een antinutriënt dat bindt met calcium, magnesium en zink. Het fermentatieproces verlaagt het fytaatgehalte in brood, waardoor de aanwezige mineralen in een desembrood beter opneembaar zijn dan in een gistbrood gemaakt met hetzelfde meel.

Het antwoord op de vraag “Waarom desem?” is dan ook meervoudig. Enerzijds blijft desembrood langer vers dankzij de natuurlijke conserveermiddelen, anderzijds is het beter verteerbaar en voedzamer dan een gistbrood. Een derde reden om met desem te werken is de smaak, die is complexer en voller, en – hoewel het vaak een vooroordeel is van (zuur)desembrood – niet per se zuur. Hoe zurig het brood smaakt, is afhankelijk van de gebruikte granen en de rijstemperatuur en -tijd. Een extra reden voor mij om met desem te bakken is de uitdaging om te werken met een microbiële cultuur, waarvan de samenstelling varieert en daarmee het effect op het deeg en het brood.

waarom biologisch?

Als desembakker reken je op de aanwezige bacteriën en gisten in het graan. Hoe minder het graan behandeld is, hoe meer micro-organismen je kan verwachten in de bloem en dus hoe actiever de desem. Daarom de voorkeur om met biologisch geteelde granen te werken.

Daarnaast hecht ik belang aan de manier waarop het graan geteeld wordt, met aandacht voor de bodem en voor de boer, die een eerlijke prijs ontvangt voor zijn oogst. Daarom werk ik samen met de Boerencompagnie, een boerencoöperatieve die streeft naar de ontwikkeling van een autonoom biologisch landbouwbedrijf, dat eerlijke en lokale voedselvoorziening mogelijk maakt binnen de draagkracht van de aarde. In hun molens in Heverlee wordt het graan in zijn geheel en traag op steen gemalen. Hierdoor warmt het minder op en behoudt het een hogere voedingswaarde dan in een industriële maalderij waar het graan tussen walsen gemalen wordt.

De tarwe en rogge worden grotendeels lokaal geteeld. In plaats van één specifieke variëteit, zaaien de boeren een populatie aan soorten. Die diversiteit zorgt voor een grotere resistentie van het gewas, waardoor verschillende (weers)omstandigheden beter opgevangen worden. Zo kunnen oogstverliezen als gevolg van ziekte of droogte beperkt worden. Een mooi voorbeeld van hoe in de biologische landbouw de oogst op een natuurlijke manier beschermd wordt. De diversiteit in tarwesoorten zorgt er ook voor dat elke partij graan die gemalen wordt een beetje anders is. Een variatie die je onvermijdelijk ook in het eindproduct terugvindt en elk brood uniek maakt. Voor het speltgraan werkt de Boerencompagnie samen met La Ferme du Buis, een klein biologisch landbouwbedrijf in Henegouwen.

Basil brood bevat voor het grootste deel meel, wat een grovere textuur heeft dan bloem, omdat alle bestanddelen van de graankorrel worden behouden. Die onregelmatigheden maken het moeilijker om in het deeg een stevig glutennetwerk op te bouwen. Een netwerk dat essentieel is om tijdens het rijzen gasbellen in het deeg vast te houden en zo een luchtig brood te bakken. Daarom wordt in de tarwebroden het meel aangevuld met bloem, afkomstig van de commandeursmolen in Heerlen. Ook daar wordt biologisch geteelde tarwe op steen gemalen. Door gebruik te maken van verschillende types meel en bloem, streef ik naar de ideale balans tussen voedingswaarde en textuur.